Os restaurantes que não nos matam o desejo

Na 6ª feira passada, aproveitando o fim de semana prolongado, fomos à descoberta de Ticino, o cantão que andávamos a planear visitar há algum tempo. Como a viagem já se esperava longa e montanhosa, aproveitámos a ida para visitar a estância de Zermatt, da qual se vê o tão famoso e magnífico Matterhorn. Se chegaram a esta frase e pensaram “famoso só se for para ti”, olhem para as fotografias e digam-me se não o identificam? Fico à espera de respostas…

Continuando o nosso passeio, com vistas de cortar a respiração, chegámos finalmente ao cantão onde a língua oficial é o Italiano –  o nosso destino final, a cidade de Lugano.

Sentindo-nos (quase) mais em Itália do que na Suiça, na hora de comer a escolha não foi nada difícil. Sentados numa esplanada fabulosa, a Alice devorou em poucos minutos um prato de penne alla bolognese, guardando ainda espaço para provar a minha pizza. Já o Miguel, qual desejo de longa data, quando soube que no Menu havia Ossobuco alla Milanese, nem pensou noutra coisa. Infelizmente, como nem sempre as nossas expectativas estão em sintonia com a realidade, o Ossobuco foi uma desilusão.

Hoje, numa espécie de surpresa, servi-lhe Ossobuco ao jantar. Esta receita não é nova, mas sempre que a repito fico com a sensação de a estar a provar pela primeira vez…

Ossobuco alla Milanese con risotto

A receita de hoje está dividida em 3 partes: caldo; ossobuco e risotto.

O caldo utilizado em ambas as receitas foi feito em casa pois, se por um lado usamos algo bem mais saudável, por outro ajudamos a intensificar os sabores.

Ingredientes para o Caldo de frango e legumes
4 asas de frango
3 cenouras médias
2 cebolas médias
2 talos de aipo
salsa
3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 c. de chá de pimenta preta em grão
sal q.b.
3 lt. de água
(nesta receita usei ainda um pouco de rosmaninho e uma malagueta seca)

Preparação:
Lave e parta grosseiramente todos os legumes, sem os descascar.
Junte todos os ingredientes numa panela e leve a cozer, em 2 litros de água, durante 40 minutos. Junte mais 1 litro de água e deixe ferver por mais 10 minutos. Reserve.

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Ingredientes para o Ossobuco
(para 4 pessoas)
2 cebolas médias
4 pedaços de chambão
1 c. de sopa de manteiga
1 fio de azeite
½ copo de vinho branco
farinha de trigo q.b.
2 lt de caldo de frango e legumes
1 limão / 2 dentes de alho / salsa

Preparação:
Comece por descascar e partir a cebola em fatias finas. Numa frigideira (alta e com tampa) deite um pouco de azeite e manteiga e caramelize muito bem a cebola. Entretanto prepare a carne, fazendo pequenos cortes laterais para que esta não enrole. Tempere com um pouco de sal e pimenta e passe cada pedaço de carne pela farinha, como se estivesse a panar levemente.

Retire a cebola da frigideira e reserve. Aproveite a gordura que sobrou para selar a carne, colocando os pedaços de chambão na frigideira e deixando fritar durante cerca de 2 minutos de cada lado, sem mexer. Retire a carne da frigideira.

Utilize a cebola caramelizada para cobrir a base da frigideira. Volte a colocar a carne e regue com o vinho, deixando evaporar um pouco. Deite de seguida 1,2 lt de caldo.

Tape e deixe a carne cozinhar em lume médio durante 45 minutos (sem mexer), após os quais deve virar a carne e introduzir mais um pouco de caldo. Deixe cozinhar por mais 50 minutos.

30 minutos passados, verifique se a carne está realmente tenra, para poder preparar o risotto e a gremolata. Caso ainda ache a carne um pouco rija, aguarde mais um pouco antes de começar a fazer o risotto.

A gremolata nada mais é do que o condimento adicional do ossobuco, que intensificará todos os sabores. Para a preparar pique finamente 2 dentes de alho e 1 ramo de salsa, colocando-os numa taça. Rale finamente a casca de um limão e junte aos ingredientes anteriores.

Não se assuste com o uso do alho cru. Verificará no fim que a mistura de todos os sabores resulta na perfeição. Pessoalmente, prefiro adicionar 2/3 da gremolata ao ossobuco, enquanto este ainda está na frigideira. A restante é normalmente salpicada já no prato.

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O risotto de hoje não foi feito com açafrão. Utilizei a cúrcuma para lhe dar cor e o rosmaninho (no caldo) para lhe dar um toque diferente.

Ingredientes para o Risotto
(para 4 pessoas)
2 chalotas
aipo (a gosto)
azeite q.b.
300gr de arroz para risotto
1 lt de caldo de frango e legumes
1 copo de vinho branco
1 c. de chá de cúrcuma
manteiga q.b.
queijo parmesão q.b.

Preparação:
Comece por aquecer o caldo de frango e legumes. Descasque e pique finamente as chalotas e o aipo, refogando-os num pouco de azeite e manteiga. Deixe cozinhar durante alguns minutos.

Junte o arroz e deixe-o fritar um pouco, em lume médio-alto, mexendo sempre. Assim que o arroz frite ligeiramente, junte o vinho e deixe evaporar. Enquanto espera, deite a cúrcuma no caldo quente e mexa bem. Comece a deitar conchas de caldo sobre o arroz, repetindo este passo sempre que note que o caldo absorveu quase na totalidade.

Assim que o arroz esteja tenro (mas não demasiado cozido), retire do lume e adicione uma boa noz de manteiga e o parmesão ralado na hora. Mexa delicadamente e tape durante 2 ou 3 minutos.

O risotto deve servir-se imediatamente num prato, com um pedaço de Ossobuco e uma colher generosa de molho. Não se esqueça de salpicar com a restante gremolata.

Esta receita não pode ser feita à pressa. No entanto, todo o tempo perdido na cozinha compensa o sabor maravilhoso e o aconchego que sentimos no estômago, no final da refeição.

Obrigada por estarem aqui comigo!
Até breve