Cogumelos apressados, para todos os gostos

Os cogumelos frescos são um ingrediente que utilizo muito, cá em casa, embora nem sempre lhes dê o protagonismo devido no prato. Uso-os para acompanhar bifes, para juntar a guisados, tortilhas e omeletes, saladas quentes/frias como o couscous, ou comidas de influência asiática, geralmente preparadas no wok. Já os cogumelos secos, esses, ajudam-me sempre a dar aquele sabor maravilhoso a alguns caldos caseiros (para os risotos e não só) e molhos mais densos.

Com a chegada do Outono, os supermercados e os mercados de rua, com bancas de produtores locais, enchem-se de cogumelos maravilhosos, com tons e texturas tão diferentes entre si. Alguns deles, admito, tenho medo de comprar – chamem-me medricas à vontade, é mesmo uma área que desconheço. No entanto, há variedades que não me causam qualquer impressão e que, misturadas, fazem um festim em qualquer prato simples que se prepare.

Na sexta-feira passada, durante as nossa ida ao supermercado, decidi comprar uma mistura de cogumelos frescos, sem lhes atribuir rumo certo nas refeições desta semana. Nunca nada se estraga, é certo, e pela minha cabeça passou uma eventual sopa de cogumelos, um salteado com legumes ou um simples risoto. Lá está, é o tipo de ingrediente versátil que se prepara a qualquer instante e sabemos sempre que vai ficar bem.

Ontem, indecisa entre um velouté e um risoto (porque sei que todos adoram risoto, mas a mim não me apetecia comer arroz), decidi fazer os dois, seguindo a mesma receita de base, para simplificar. Fácil, tão fácil, quase que mecânico, transformei uma mesma receita em dois pratos rápidos e distintos, com o sabor dos cogumelos em comum.

Sobre a rapidez com que preparei este prato: ter caldos caseiros preparados de antemão ajuda a encurtar o tempo. No entanto, à falta deles (porque também me acontece), preparem um caldo “a correr”, mesmo que semi-artificial. Juntem uns cogumelos e umas ervas, para adicionar um sabor mais caseiro, e está pronto a ser usado.

Risoto rápido de cogumelos

Ingredientes para 3-4 pessoas
1 cebola média
1 dente de alho
aipo (1/4 talo – opcional)
300gr de arroz para risoto
1lt de caldo de frango e legumes (preferencialmente caseiro)
1/2 copo de vinho branco
300g de mistura de cogumelos frescos
manteiga (1 c. de sopa não cheia)
queijo parmesão ralado na hora (uma mão cheia)
azeite q.b.
cebolinho fresco q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.

Modo de Preparação:

Comece por preparar ou aquecer o caldo de frango e legumes. Cá em casa, tenho geralmente caldo de frango e legumes preparado e congelado para todo o tipo de utilização. Para esta receita, aqueci 1 litro de caldo e juntei-lhe 3 cogumelos fatiados, para começarem a dar algum sabor. No fim, juntei os cogumelos ao risoto.

Descasque e pique a cebola e o aipo. Refogue-os num pouco de azeite, deixando cozinhar por alguns minutos, antes de adicionar o alho picado.

Junte depois o arroz e deixe-o fritar um pouco, em lume médio, mexendo sempre.

Assim que note que o arroz fritou ligeiramente, junte os cogumelos partidos a gosto e envolva bem, para que também fritem um pouco. Tempere com um pouco de sal e pimenta e deixe cozinhar por 1 ou 2 minutos.

Adicione de seguida o vinho branco e deixe evaporar, mexendo com regularidade. Assim que note que o líquido reduziu, comece a deitar as primeiras conchas de caldo quente. Verifique os tempos de cozedura do arroz e, a partir daí, repita este passo sempre que note que o caldo absorveu quase que totalmente, mexendo com frequência.

Assim que o arroz esteja cozido, mas não em demasia, retire o tacho do lume e adicione uma boa noz de manteiga e o queijo parmesão, ralado na hora. Envolva tudo suavemente e tape, deixando o arroz repousar por 2 minutos.

Ao servir, acompanhe com cebolinho fresco picado, um pouco de parmesão ralado no momento e um fio de azeite.

Creme aveludado de cogumelos

Ingredientes para 3-4 pessoas
1 cebola média
aipo (1/2 talo)
1 alho francês pequeno
800ml caldo de frango e legumes (preferencialmente caseiro)
1/2 copo de vinho branco
300g de mistura de cogumelos frescos
250ml de creme de culinária de origem vegetal (natas de soja, por ex.)
sal q.b.
pimenta q.b.
noz-moscada q.b.
azeite q.b.
cebolinho fresco q.b.

Modo de Preparação:

Comece por preparar ou aquecer o caldo de frango e legumes, para que esteja bem quente quando o juntar aos restantes ingredientes.

Descasque e pique as cebolas, o alho francês e o aipo. Refogue-os num pouco de azeite, deixando cozinhar por alguns minutos.

Assim que os legumes estejam mais suaves e com alguma cor, junte os cogumelos partidos grosseiramente e envolva bem, para que fritem um pouco. Nesta altura, tempere ainda com um pouco de sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozinhar por 4 ou 5 minutos.

Adicione de seguida o vinho branco e deixe evaporar. Imediatamente, deite o caldo de frango e legumes e aumente o lume, para que tudo comece a ferver bem depressa. Deixe ferver em lume médio-alto, durante alguns minutos, até que os legumes estejam bem cozidos, para serem triturados.

Triture tudo com a varinha mágica, até formar um creme homogéneo. Inicialmente, por causa do alho francês, o creme vai parecer um pouco grumoso. No entanto, se continuar a triturar e juntar um pouco mais de caldo, começará logo a notar diferença. Por fim, ainda a triturar, junte o creme de culinária de origem vegetal (use natas, se preferir).

Ao servir o creme aveludado de cogumelos, acompanhe com um pouco de cebolinho fresco picado na hora e um bom fio de azeite.

Como podem ver pelas receitas, os únicos ingredientes diferentes entre si são o arroz e o parmesão para o risotto e o creme vegetal e o alho francês para o creme aveludado. Uma base, 2 pratos – não há razões para não ficarmos contentes a meio da semana.

Aproveito para desejar a todos um excelente dia, bem como agradecer por continuarem por aqui comigo.

Até breve!